酱酒香气的秘密，带你探秘酿造背后的故事！

老酒神话虽然平时很忙，但基本上如果我来工作室的时候是坐车或者坐公交的时候都会看一下评论区或者坐高铁等一下看一下评论区。而最近评论区有一个评论非常具有代表性，就是江南同志说到的经常讲的酱酒蜜香、蜜甜药香、药味怎么来的？年份长了能够理解总得有一个出处。

茅酒特意的咨询大酒厂，特别大的酒厂的酱酒厂的很多技术工作人员，大家看好我自己在酱酒的生产中的一些体验，很可能是这样来的。蜜香来源于酒在发酵的过程中有一个糖化和酒化的过程。虽然酒出来之后糖很少或者严格来说就没有葡萄糖了，但是在存陈化和存化的过程中有的物质受到氧化、还原再加上物质的重组，时间一长之后有可能产生的某些物质带的有类似于蜂蜜的香气。

而药香、药味对比了川酱、山东酱香、贵州酱香，就是茅台镇的甚至和贵阳的酱香老的、新的都对比过。个人的猜测是这样的，首先就是酿造的过程中要是用泥巴来封窖，泥巴来封窖之后可能就产生了一些特殊的物质，所以蒸馏进入酒。

而与此同时就是曲，因为曲分黑曲、黄曲和白曲，尤其是黑曲如果量多之后取出来的有焦糊香，焦糊味就比较重。焦糊香也好焦糊味也好或者配合着封窖的窖泥带来的某些香味物质，也通过长时间的陈化、存化加物理化学的变化，最后就形成了类似于中药的香气或者中药的香药味。

但是酱酒所呈现的类似于药香和药物就非常奇怪，闻香的时候明显，入口之后一入口的一瞬间到接触舌面，一搅拌味转瞬即逝，或者药味感觉更多就是酒的陈味了，药反而就没有那么明显了。

只不过酒友们反馈这个问题，厂家有的厂家也都发现，于是乎他们为了让他们的酒卖一个好的价格怎么办？你们不是要老的酱香有药香药味吗？行，我就买点带药香、买点带调味的特殊的酒加到里面。

再者就是经常讲到的生津和回甘的问题，生津生津，很多酒的认为可能是完全是酸的原因，但其实这个是错误的或者说是不合适的。酸料生津不假，但是酸要配合苦，这种生津才是比较猛的。

酒文来看，浓香也有酸，酱香也有酸，但酱香的苦比浓香要明显要强很多。所以在一入口之后酸是快速的让酒散开，苦让口中的黏膜细胞一挤压味就来了，而且来的还比较猛，来的还比较张扬，张狂非常的舒服。

所以酒友们欢迎在评论区评论，如果你们的评论非常具有代表性，把酒友们单独的拿出来和酒友们分享一下这到底是什么原因。感谢观看，欢迎酒友们来茅台镇喝酒。