说一说白酒中的臭味

人类用于描述气味的词汇，从大的类型来看有两大类：一个是香，一个是臭。香味，如花香、水果香；臭味，如粪臭、腐烂的臭味，等等。香味被认为是令人愉快的气味，而臭味则被视为是令人不愉快的气味。

在描述白酒香气的时候，习惯上只是描述其香的部分，如浓香、清香、窖香、果香、花香、烘焙香，等等，用于香气的术语极多。但对于酒体中事实上也存在的臭味，绝大多数情况下是忽略不说的。如果要描述的话，也会用比较含混的语言进来表达，如形容其“香味特别”；严重的时候甚至会刻意混淆香味和臭味——比如“窖香”，它到底是窖泥的臭味，还是窖里面发酵出来的酒的香气？实际上两种气味是混合在一起的，但在品酒描述中，一般都把它描述为“窖香”。

当然，以上只是与消费者接触白酒环节中感受、描述香气的情况。在白酒专业研究领域里，还是要区分香味和臭味的。专业研究一般把臭味归结为“异嗅”或者“异杂味”、“异味”的属性——这方面专业文献很多，我截几张近期杂志上发表一些研究论文（见下图），将其标题拍照如下，有兴趣的读者可以参照阅读。

近期一些专业期刊上发表的关于白酒中异臭味研究的综述报告

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事实上，所有天然发酵过的酒多多少少都会有臭味，无论白兰地、威士忌、伏特加还是中国的白酒，包括发酵酒——如啤酒、葡萄酒等，也都有臭味。我们对白酒比较熟悉，本文只讨论白酒中明显感到的臭味。专业文献上提到浓香酒的窖泥味、酱香酒的盐菜味、小曲清香酒里的脂肪臭味，在事实上都是存在的，但其存在的环节一般是在生产环节中。消费者接触到的是成品酒，成品酒中能感受到臭味的酒不是太多，当然也有，比如董酒中的董密、馥郁香型白酒——酒鬼酒中的内参，还有一些小曲清香酒的散酒，都是能感受到比较明显臭味的。

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大量的专业研究通过仪器检测的方法（比如色谱和质谱联用的技术）分析了酒中呈现臭味特征的物质成分，其主体成分是吲哚类、含硫类的化合物以及含脂肪酸的化合物。不同的检测报告选择的白酒样品不同，检测出来的相关的呈现臭味的成分就不一样。我截取两个表格，供大家参考。

引自《白酒中异味物质研究进展》，杨腾、陈佳杰、朱建猛、王超、顾莎莎、韦朝阳、邱树毅、戴怡凤著，《中国酿造》2025年第2期

小曲清香型白酒中呈现臭味物质的主要化合物是脂肪酸化合物，能够呈现酸臭、汗臭、窖泥臭等。引自《基于气相色谱-嗅闻-质谱技术结合化学计量法分析小曲清香型白酒醛异味成分》，孙细珍、左可成、唐娟、熊亚青、乐细选、杜佳炜、钱全全、陈雅慧、杨强著，《分析与检测》杂志，2021年第16期

清香型白酒臭味主要来有硫臭、水嗅异味、霉臭、焦糊臭、酸臭等。引自《清香型白酒中主要异杂味的研究进展》，《食品研究与开发》杂志2026年第3期

这些研究报告发现了各种香型白酒中臭味存在的物质基础，至于其在不同品种、不能样品白酒中的含量成分和比例多少，则是根据样品的不同、检测设备的不同而有差异的。要特别强调一点：有些酒体里的臭味，你感受到它了，但检测出来的微量成分未必和那个臭味能够完全一一对应上。对于这些研究文献，我们所能确定的一点就是：白酒臭味存在是有物质基础的，物质基础使其有了臭味。

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在传统酿酒中，一般新酒都会有臭味。除臭的方法有两类：一是自然老熟，放得时间长，臭味慢慢就淡下去、转化成香味；二是过滤，用活性炭、硅藻土吸附过滤，将含臭味的物质快速地清除。

自然老熟的方法当然是最好的方法，最后形成的酒体是香气自然协调。而用高强度过滤的方法，它所带来的负面作用是白酒里的微量成分减少。因为这种过滤方法是一种没有精确定向性的过滤，经其过滤之后，所有能过滤掉的物质全都被过滤掉了。有些研究报告说：白酒臭味的成分过滤掉了，但不影响酒体风味。这当然是自相矛盾、不合逻辑的说法。微量成分物质都没有了，气味肯定会发生变化，气味发生变化了，那些物质也就缺少了，而且缺少之后还会带来其他一些弊端。

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我们人类能感受到的白酒中的香气都是复合香气，是多种成分混杂在一起最终形成的。以丁酸乙酯为例，它在浓度低的时候呈现出愉快的水果香气，如果浓度高了就呈现出臭味。还有一些香气，其饱满和丰富性是依赖于呈现臭味物质混合之后形成的，如果把呈现臭味的物质全部过滤掉，它的香气也就变得单薄了。比如能引发臭味的吲哚类物质，在天然的茉莉花的香气成分中，吲哚的含量高达5%~18%。有些调香师在调制香精的时候要刻意使用一点吲哚，使用量甚至达到10%以上，加入吲哚之后就配出了令人闻之舒适、香气强大、有丰富花香的香精（参见《调香术》，林祥云编著）。

分析化学的方法是有局限性的，形成香味的物质未必就是结构清晰的化合物——其混杂在一起之后形成的混合物非常复杂，不是用分析化学的某种化合物说法就可以简单解释的。香气的复杂性和人类感知香气细胞的复杂性，至今仍有很多科学上没有揭示的细节。从感官的角度来看，凡是人能感受到愉快、饱满的香气里面多多少少可能也有一些如果浓度大了就呈现臭味的物质。香与臭不是截然不同的物质带来的，可能是相同的物质在不同浓度处呈现的，也可能是不同的物质混合后呈现的。

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我们要在基本概念上区分两类跟白酒有关的臭味：其一是在终端成品酒上感受到的臭味——这种产品比较少见，另一个是专业研究文献指出的生产环节中的臭味，这是两个性质的问题。

我们先说在成品酒中能感受到臭味的酒。以我个人的品酒经验，我觉得如果你能感受到臭味的酒，说明这个酒是比较好的酒。在我的品酒经历中，那些最顶级的白酒，以及其他烈性酒——威士忌、白兰地、伏特加等，如果你能感受到若隐若无的臭味，那都是顶级的酒，没有那种臭味的反而是低端的新工艺酒。因为臭味是众所周知的一种不愉快的气味，白酒生产商尽量要把这种臭味除掉或者掩盖。如上所述，除掉臭味的手段很多，如活性炭、硅藻土的过滤、膜过滤等。还有更简单的办法是：用食用酒精添加香精的新工艺酒——食用酒精在蒸馏出来时也是有臭味的，经过脱臭处理之后就只剩下醇味。由于没有酒味了，要添加一些香精。香精如果比例用得合适的话，是感受不到臭味的。那些令人不愉快的气味——例如臭味、苦味，目前在我所见到的研究文献中还没有酒厂刻意添加的情况，包括我了解的事实中也都没有酒厂刻意添加从而使其变臭或者变苦的。相反，酒厂都得尽量避免这些气味的呈现。正因如此，我们才能通过这些不愉快的气味或者滋味的存在来判断酒质。

但是，这种情况也是在一定条件下存在的。在已经形成了消费者认知的情况下，这个“臭味”就要另当别论了。比如“酱香酒要有花果香”，一旦消费者形成了这个认知，所谓的“花果香”就未必是自然发酵所产生的了。在白酒领域，消费者喜欢什么、酒厂就会造什么假，在消费者还不喜欢这个臭味、还没有造假的时候，我们可以用它作为检验酒体品质的一个感官指标，但如果已经形成了消费者的固有认知，那就是另一回事了——比如臭豆腐、臭鳜鱼，据报道都有人工添臭的案例，其细节就不多说了。

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研究文献中揭示的在生产中产生的严重的臭味，有些其实是与发酵环节管理中失误有关，比如发酵的温度、酸度没控制好，臭味就很明显，会对酒体带来负面影响，这在生产环境中要注意控制。上文引述的专业文献也提到了很多生产环节中控制臭味的措施，一般在酒厂在生产中都能够感受到、也都会采取措施处理，所以真正进入消费市场的成品酒当中带有这种异臭味的情况并不多见。

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我个人觉得，“臭味”这个词汇不应该从白酒品鉴里被忽略或者刻意回避。香就是香、臭就是臭，这是消费者可以直接感受到的气味。这些气味形成的复杂原因，既然已经有专业文献在做研究，就应该有适当的科学普及的文章向消费者来说明。在品酒上，我们得说真话，不能因为气味不愉快就用别的词代替它或者回避它，也不能因为有不愉快的气味就简单化地认为酒不好或者简单化把它当成好酒，一定要注意它存在的具体的工艺条件和物质基础。